Il potere antimicrobico degli oli essenziali – parte III

PARTE III: POSSIBILE UTILIZZO DEGLI OLI ESSENZIALI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Grazie alla loro attività antimicrobica gli oli essenziali potrebbero essere utilizzati come additivi al fine di aumentare la conservazione dei prodotti alimentari. Tale prospettiva appare allettante, visti gli effetti collaterali causati dagli additivi di sintesi (es. allergie, emicranie). (7)

Affinché gli oli essenziali siano utilizzati come additivi è necessario dapprima:

  • stabilirne l’innocuità per il consumatore. Le dosi normalmente utilizzate negli alimenti non sono tossiche per l’uomo e raramente danno luogo ad allergie. La concentrazione di olio da addizionare all’alimento affinché venga inibita la crescita microbica deve essere determinata in vitro (si parla di MIC, minima concentrazione inibente, e MBC, minima concentrazione battericida);
  • verificare che i processi cui andrà incontro l’alimento, come cottura e refrigerazione, non alterino le proprietà dell’olio essenziale in modo da evitare un’eventuale inattivazione dell’olio stesso;
  • verificare che le componenti dell’alimento non interagiscano negativamente con l’olio essenziale; in questo caso potrebbe venir meno l’attività antimicrobica e potrebbe essere necessario aggiungere una dose più elevata di olio essenziale;
  • appurare che le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare rimangono inalterate o migliorino al fine di preservare l’appetibilità dell’alimento. (2,3,4)

Diversi studi hanno evidenziato l’attività antimicrobica ed antiossidante di alcuni oli essenziali tra cui origano, timo, cannella e salvia. Tuttavia, é stato scoperto che spesso nell’alimento è necessaria una dose maggiore di olio essenziale per avere lo stesso effetto che si era ottenuto in vitro. Si ipotizza che la maggior disponibilità di nutrienti negli alimenti rispetto che nei terreni di coltura permetta ai batteri di riparare più velocemente i danni subiti dalla cellula. La sensibilità dei batteri può essere influenzata dalle proprietà intrinseche del cibo (es. grassi, proteine, contenuto di acqua, presenza di additivi naturali come il sale) ma anche dai fattori estrinseci (es. temperatura, tipo di confezionamento).

Oli essenziali (Google Immagini)

Generalmente si suppone che i livelli elevati di grassi e proteine negli alimenti proteggano i batteri dall’azione dell’olio essenziale; studi hanno evidenziato che negli alimenti con alta percentuale di grassi, come insalata di uova e paté di pesce, l’olio essenziale di menta possiede un minor effetto inibitorio contro Salmonella enteriditis e Listeria monocytogenes rispetto che negli alimenti a basso contenuto di grassi, come insalata di cetrioli e yogurt. Probabilmente, l’olio essenziale si disperde nella fase lipidica dell’alimento, per cui maggiore é il contenuto di grassi minore sarà la frazione di olio che sarà disponibile ad agire contro i microrganismi.

I carboidrati nei cibi non sembrano proteggere i batteri dall’azione degli oli essenziali, tuttavia, alcune ricerche hanno evidenziato una minor efficacia degli oli in presenza di elevate concentrazioni di carboidrati.

Altro fattore che influisce sull’azione degli oli è il pH dell’alimento; minore è il pH maggiore è la sensibilità dei batteri all’olio essenziale; infatti a bassi valori di pH le sostanze che lo compongono sono indissociate e quindi si sciolgono con più facilità nel doppio strato lipidico.  

Anche la struttura fisica dell’alimento può limitare l’azione degli oli essenziali. Uno studio ha evidenziato che l’olio essenziale di origano inibisce in percentuale maggiore la crescita di Salmonella typhimurium in un brodo che in una matrice gelatinosa. (2, 4)

Oltre  alle interazioni che l’olio essenziale può avere con le componenti dell’alimento é importante anche verificare che la cottura non inattivi l’olio stesso: elevate temperature potrebbero infatti comprometterne il potere antimicrobico degradando o modificando alcuni dei loro composti. (5)

L’applicazione degli oli essenziali nell’industria alimentare appare molto interessante vista la capacità di inibire la crescita di microrganismi patogeni ed alterativi, tuttavia è importante che tali sostanze non alterino il sapore dei cibi rendendolo poco appetibile. Gli alimenti meno colpiti da tale possibilità sono quelli associati ad erbe, spezie e condimenti. L’odore di filetto di manzo addizionato con olio essenziale di origano allo 0,8% è stato considerato come accettabile dopo conservazione a 5 °C e cottura. Il sapore, l’odore e il colore del manzo tritato contenente origano al 1% aumentavano durante la conservazione in atmosfera modificata e sotto vuoto a 5 °C ed erano non rilevabili dopo cottura. (6)

Athina G. Ntzimani et al. hanno valutato la shelf life di filetti di pollo impanati in seguito ad aggiunta di olio essenziale di rosmarino ed origano. Lo studio si è basato sulla combinazione degli oli essenziali con lisozima ed EDTA, mostrando la maggior efficacia nell’inibire la crescita microbica per l’accostamento olio essenziale-lisozima-EDTA, con aumento della shelf life dei filetti di pollo impanati di circa 6-7 giorni rispetto ai campioni di controllo. Una commissione ha valutato la qualità organolettica dell’alimento trattato con le combinazioni olio essenziale-lisozima-EDTA, riscontrando un sapore ed un odore gradevole nei filetti di pollo impanati trattati con lo 0,2% di olio essenziale di rosmarino. La stessa quantità dell’olio essenziale di origano conferiva all’alimento un sapore aspro e poco gradevole, indicando un possibile utilizzo di tale sostanza solo per concentrazioni più basse che, tuttavia, non sono state valutate nello studio. (1)

Il sapore che un alimento assume in seguito all’aggiunta di olio essenziale dipende dalle caratteristiche organolettiche dell’alimento stesso, per cui uguali concentrazioni di uno stesso olio possono rendere alcuni cibi appetibili, altri meno. Inoltre, come il caso dell’olio di rosmarino sopra citato ci dimostra, non è detto che l’aggiunta di una quantità maggiore di olio essenziale causi una diminuzione dell’appetibilità del prodotto, poiché alcuni oli possono avere dei sapori meno forti ed acuti. Ciò renderebbe oli essenziali di media attività antimicrobica, come l’olio essenziale di rosmarino, possibili additivi alimentari.

Per le parti precedenti di questo articolo:

Fonti:

  1. ATHINA G. NTZIMANI, VASILIKI I. GIATRAKOU, IOANNIS N. SAVVAIDIS. Combined natural antimicrobial treatments (EDTA, lysozyme, rosemary and oregano oil) on semi cooked coated chicken meat stored in vacuum packages at 4 °C: microbiological and sensory evaluation. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11 (2010) 187-196.
  2. BURT, S. A., 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 94:223-253.
  3. J. GRASSMANN AND E. F. ELSTNER, 2003. Essential oils. Properties and Uses. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Secind Edition) Pages 2177-2184. 
  4.  J. GUTIERREZ, C. BARRY-RYAN, P. BOURKE. The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients. International Journal of Food Microbiology, 124 (2008) 91-97.
  5. KATIE FISHER AND CAROL PHILLIPS. Potential antimicrobial uses of essential oils in food: is citrus the answer? Trends in Food Science & Technology, 19 (2008) 156-164.
  6. PEDRETTI, M., Chimica e farmacologia delle piante medicinali, Studio edizioni, 2003, pp 62-64, 66-70.
  7. www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/additives.htm

Informazioni su Laura Mencarelli

biologa di classe A nata il 29-09-87 ad Arezzo
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4 risposte a Il potere antimicrobico degli oli essenziali – parte III

  1. giuseppe ha detto:

    grazie per il suo interesse; appena pubblicherà l’aticolo sull’argomento,potrebbe segnalarmelo al g.morrone65@gmail.com La ringrazio in anticipo.

  2. giuseppe ha detto:

    sarei interessato a conoscere gli eeffetti antimicrobici degli oli essenziali sulle carne fresche macinate e sulle carni destinate alla salumificazione

    • Laura Mencarelli ha detto:

      Appena possibile scriverò un articolo al riguardo. Ringrazio per l’interesse verso l’argomento a mio avviso molto importante poiché ulteriori studi permetterebbero l’utilizzo di queste sostanze come additivi e non solo.

  3. giuseppina ha detto:

    ottimo approfondimento

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