Le Muffe

Una muffa è formata da una serie di cellule che formano strutture lunghe e filiformi definite ife, le quali a loro volta creano un tessuto intricato denominato micelio. Il micelio produce le strutture riproduttive; la riproduzione dei funghi può essere asessuata o sessuata. Nel primo caso avviene la produzione di spore che si disperdono nell’ambiente e daranno origine ad un nuovo micelio, nel secondo si assiste alla fusione di ife definite gametangi.

Aspergillus (www.focus.it)

Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano soprattutto dove c’è umidità ad una temperatura tra i 15 ed i 30 °C, ma con limiti abbastanza variabili per cui possono proliferare anche a temperature di frigorifero. La maggior parte delle muffe non sopporta le temperature elevate, quindi vengono distrutte dai trattamenti di pastorizzazione. In alcuni casi, però, le muffe possono anche risultare utili, infatti sono coinvolte nella produzione di alcuni antibiotici (es. la penicillina) e partecipano, dando maggior valore, alla maturazione di alcuni formaggi, come il gorgonzola e il camembert, e nella fermentazione di alcuni vini. In alcuni alimenti la muffa è un elemento di pregio, in altri invece, è un segnale di alterazione del prodotto. Quando ci si accorge che il cibo ha fatto la muffa spesso e volentieri si elimina la parte deteriorata e si consuma il resto. Ma questa abitudine, molto diffusa, non sempre è corretta perché la muffa è un fungo che quando attacca alcuni alimenti degrada completamente il prodotto alterandone anche il sapore e l’aspetto. E’ meglio, quindi, eliminare completamente l’alimento per non correre il rischio di stare male. (2)
Le muffe possono produrre sostanze chimiche dannose, definite micotossine, responsabili di disturbi a livello gastrointestinale, renale ed estrogenico. (1) Esempi di micotossine sono le Aflatossine, prodotte dalla muffa Aspergillus flavus, prersente nei mangimi, cereali, farina e latte, e la Patulina, che è tipica del marciume della frutta ed è prodotta dalla muffa azzurra Aspergillus e Penicillium. (2)

Fonti:

  1. www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/mycotoxins.htm
  2. http://www.humanitasalute.it/index.php/altro/dieta-a-alimentazione-mangiare-bene-e-senza-esagerare-per-restare-in-forma/4619-se-i-cibi-fanno-la-muffa
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Informazioni su Laura Mencarelli

biologa di classe A nata il 29-09-87 ad Arezzo
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