Utilizzo degli oli essenziali nei prodotti a base di carne

Gli oli essenziali, chiamati anche oli volatili o eterei, sono liquidi oleosi aromatici ottenuti da parti di piante, come fiori, germogli, semi, foglie, cortecce, frutti o radici. Il termine olio essenziale fu coniato nel XVI secolo dal medico svizzero Paracelso di Hohenheim, che chiamò Quinta essentia uno dei componenti di un miscuglio estratto da una pianta.(1)

Oli essenziali (Google Immagini)

Oli essenziali (Google Immagini)

Gli oli essenziali presentano innumerevoli proprietà grazie alle quali queste sostanze trovano largo impiego nell’aromaterapia e nella produzione di cosmetici. Tali estratti naturali presentano capacità antiossidanti ed antimicrobiche, caratteristiche che li rendono sostanze oggetto di studio per l’utilizzo degli stessi come additivi negli alimenti, al fine di aumentare la vita commerciale e l’innocuità del prodotto alimentare per i consumatori; gli alimenti infatti, possono essere veicolo di microrganismi patogeni in grado di causare malattie nell’uomo, le cosiddette tossinfezioni alimentari.

La letteratura indica che gli oli essenziali con maggiore attività antimicrobica sono quelli di origano, timo, cannella e chiodi di garofano, mentre l’olio essenziale di rosmarino e salvia mostrano una minore ma comunque discreta attività battericida.(1-2-3)

Di seguito si riportano i dati di alcuni studi che hanno valutato l’attività antimicrobica e antiossidante degli oli essenziali nei prodotti carnei:

– l’estratto di rosmarino allo 0,04% e 0.05% è stato in grado di ridurre l’attività antiossidante in carni di tacchino e maiale, mentre concentrazioni comprese tra lo 0,06% e l’1% sono risultate capaci di inibire la crescita di Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Staphylococcus aures (5-6-7);

– olio essenziale di timo allo 0,1% è in grado di ridurre di 2.8 logaritmi la  popolazione microbica in carne di agnello mantenuta in atmosfera modificata (8);

– l’olio essenziale di Salvia officinalis si è mostrato in grado di inibire la crescita di salmonella in carne di manzo. (9)

I dati sopra indicati sono solo alcuni dei tanti risultati che indicano la grande potenzialità degli oli essenziali come additivi nell’industria alimentare, sostanze che potrebbero sostituire alcuni conservanti e antiossidanti di dubbia innocuità per l’uomo.

L’utilizzo di queste sostanze come additivi negli alimenti necessita di ulteriori studi, al fine di verificare la quantità di olio essenziale necessaria per inibire la crescita microbica nei cibi e per valutare che il sapore e l’odore del prodotto alimentare rimangano appetibili per il consumatore dopo l’aggiunta di tali estratti naturali.(1-2-3-4)

Fonti:

  1. Burt, S. A., 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods , a review. International Journal of Food Microbiology, 94:223-253.
  2. Kim, S., Roh, J.-Y., Kim, D.H., Lee, H.-S., Ahn, Y.-J., Insecticidal activities of aromatic plant extracts and essential oils against Sitophilus oryzae and Callosobruchus chinensis. Journal of Stored Products Research, 39, pp 293-303.
  3. J. Grassmann and E. F. Elstner, 2003. Essential oils. Properties and Uses. Encyclopedia of food science and nutrition (second edition) Pages 2177-2184.
  4. F. Bakkali, S. Averbeck , D. Averbeck, M. Idaomar. Biological effects of essential oils – A review. Food and Chemical Toxicology, Food and Chemical Toxicology 46 (2008) 446-475.
  5. Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Formation and inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties. Food Chem Toxicol 2000 May; 38 (5):395-401.
  6. Güntensperger B.,. Hämmerli-Meier D. E, and Escher F. E. Rosemary Extract and Precooking Effects on Lipid Oxidation in Heat-Sterilized Meat J. of Food Sci., 1998 Vol. 63, No. 6.
  7. Huang MT, Ho CT, Wang ZY, Ferraro T, Lou YR, Stauber K, Ma W, Georgiadis C, Laskin JD, Conney AH. Inhibition of skin tumorigenesis by rosemary and its constituents carnosol and ursolic acid. Cancer Res 1994 Feb 1;54(3):701-8.
  8. I. Karabagias, A. Badeka, M.G. Kontominas Shelf life extension of lamb meat using thyme or oregano essential oils and modified atmosphere packaging. Meat science,  volume 88. issue 1, May 2011, Pages 109–116.
  9. El Akrem Hayouni, Imed Chraief, Mnaf Abedrabba, Marielle Boiux, Jean-Yvres Leveau, Hammami Mohammed, Moktar Hamdi Tunisian Salvia officinalis L. and Schinus molle L. essential oils: Their chemical compositions and their preservative effects against Salmonella inoculated in minced beef meat. International Journal of Food Microbiology volume 125, issue 3, 31 July 2008, Pages 242–251.

Informazioni su Laura Mencarelli

biologa di classe A nata il 29-09-87 ad Arezzo
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