Malattie trasmesse dagli alimenti e sicurezza alimentare I

CORSO MICROBIOLOGIA ALIMENTARE:

Malattie trasmesse dagli alimenti e sicurezza alimentare

Parte I

1.1 Generalità

 Il Regolamento della Comunità Europea n.178/2002 definisce alimento “qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.”

I cibi, essendo veicolo di agenti patogeni e sostanze tossiche, possono provocare danni ai consumatori; infatti, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per batteri e miceti, i quali, in condizioni idonee, possono proliferare, con conseguente aumento della carica microbica.  Se un prodotto è contaminato da agenti patogeni può rappresentare un pericolo per tutti i consumatori e causare una malattia di origine alimentare (MTA); questo avviene solo se la carica batterica presente nell’alimento supera la Dose Minima Infettante (DMI), ovvero la quantità minima di microrganismi necessaria a causare la patologia.

Esistono oggi al mondo più di 250 malattie trasmesse da alimenti, causate da agenti eziologici quali batteri, virus e parassiti, che normalmente provocano patologie legate all’apparato gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e talvolta febbre; i sintomi compaiono in un breve lasso di tempo (da ore a giorni) e solitamente regrediscono spontaneamente senza che sia necessaria una terapia antimicrobica.

Nel corso dell’ultimo secolo, lo scenario epidemiologico delle MTA, definite anche tossinfezioni alimentari, è cambiato molto, soprattutto nei Paesi industrializzati. Se da una parte, infatti, grazie ai miglioramenti delle condizioni igienico-sanitarie e all’introduzione di normative in ambito di sicurezza alimentare, è diminuita l’incidenza di malattie come la febbre tifoidea ed il colera, dall’altra diversi fattori, quali quelli sotto indicati, hanno contribuito all’emergere di altre patologie alimentari:

  • il cambiamento delle abitudini alimentari con aumento dei pasti consumati fuori casa, l’incremento di consumo dei cibi a lunga conservazione e la globalizzazione dei mercati con arrivo sulle nostre tavole di alimenti non sempre di origine e controllo certi;
  • la comparsa di quelli che si definiscono “patogeni emergenti” la cui responsabilità nell’insorgenza di focolai diventa sempre più importante. I cosiddetti “nuovi patogeni” comprendono sia microrganismi non precedentemente isolati in determinate aree, sia patogeni che riemergono con caratteristiche diverse da quelle note. Ne sono esempio Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Vibrio parahaemolyticus e Campylobacter jejuni;
  • comparsa di nuovi veicoli prima sconosciuti e responsabili di focolai e casi sporadici come il sidro di mele (E. coli O157:H7), i lamponi (Norovirus), i germogli alfa-alfa (Salmonella, E. coli O157:H7) e l’anguilla affumicata (Salmonella blokley);
  • invecchiamento della popolazione. Soggetti più anziani presentano una suscettibilità maggiore rispetto agli adulti sani in quanto il loro sistema immunitario è più debole;
  • aumento della resistenza dei microrganismi a chemioterapici, ovvero farmaci che hanno l’obiettivo di eradicare l’infezione microbica.

Le malattie trasmesse con gli alimenti si suddividono in:

  • intossicazioni alimentari: provocate dalla presenza nell’alimento di esotossine prodotte dai batteri in esso presenti. Sono causate da Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum;
  • tossinfezioni vere e proprie: i batteri presenti nell’alimento colonizzano la mucosa intestinale, sito in cui i batteri producono enterotossine responsabili della sintomatologia. Alcuni batteri enterotossigenici sono Clostridium perfringens, Escherichia coli (ceppi ETEC, Enterotoxigenic Escherichia coli) e Shigella;
  • infezioni alimentari: i microrganismi presenti nell’alimento colonizzano le mucose intestinali e causano danni di vario genere. A differenza dei casi precedenti la sintomatologia non è dovuta alla produzione di una tossina, ma è il microrganismo stesso che provoca il danno; sono coinvolti in questo tipo di patologie salmonelle minori, Listeria monocytogenes, E. coli (ceppi EPEC, Enteropathogenic Escherichia coli) e Campylobacter jejuni.

Le malattie trasmesse da alimenti sono causate per il 91.5% da batteri, nel 3.2% dei casi da virus, 1.1% da parassiti e meno del’1% da muffe e micotossine; essendo i batteri la principale causa di tali patologie faremo maggior riferimento ed essi, ma tratteremo anche degli altri agenti eziologici.

È stimato che ogni anno il 30% della popolazione europea sia colpita da tossinfezioni alimentari, i cui principali agenti eziologici sono rappresentati da salmonelle minori, Campylobacter spp., Staphylococcus aureus e Clostridium spp., e gli alimenti maggiormente coinvolti sono costituiti da uova, prodotti a base di carne e prodotti a base di pesce.

Figura 1. Percentuale di focolai per categoria di alimento, anni 2002- 2011 (Italia).

Figura 1. Percentuale di focolai per categoria di alimento, anni 2002- 2011 (Italia).

Figura 2. Focolai e casi per agente responsabile, anni 2002-2011 (Italia).

Figura 2. Focolai e casi per agente responsabile, anni 2002-2011 (Italia).

La notifica delle malattie infettive è regolata dal D.M. 15/12/1990 del Ministero della Sanità. In base a tale decreto, le patologie a trasmissione alimentare sono soggette ad obbligo di notifica da parte del medico, che ha il dovere di notificare al Servizio di Igiene Pubblica della ASL locale ogni sospetto di malattia entro 24 – 48 ore. Tuttavia, il numero dei casi notificati è minore rispetto a quello reale, non solo per un problema di sottonotifica delle MTA da parte dei medici, ma anche perché non sempre la popolazione fa ricorso ad essi per la cura di sintomi quali nausea, vomito e diarrea che regrediscono spontaneamente. Per ridurre i casi di tossinfezioni alimentari e garantire la sicurezza del consumatore è necessario attuare delle misure di prevenzione che impediscano la contaminazione, la moltiplicazione e la sopravvivenza microbica negli alimenti; a tale scopo è stato introdotto in Italia attraverso il Decreto Legislativo n. 155/97, sostituito poi dal “Pacchetto Igiene“, il Sistema HACCP.

1.2 Modalità di contaminazione

 I prodotti alimentari possono essere veicolo di microrganismi, parassiti, sostanze chimiche o caratteristiche fisiche causa di svariate patologie; con quale modalità tali contaminanti raggiungono gli alimenti?

Si distinguono due livelli di contaminazione: contaminazione primaria e secondaria. La prima è legata alla presenza del contaminante nelle materie prime, antecedentemente ai processi di lavorazione, la seconda, invece, si verifica durante i processi di manipolazione e trasformazione, e può essere causata da veicoli (acqua, terra, utensili mal sanificati ed altri alimenti) o vettori (insetti, roditori).

Si verifica contaminazione primaria se:

  • animali sono infettati da microrganismi del genere Listeria o Salmonella;
  • frutta e verdura sono irrigate con acqua contaminata da feci umane o animali;
  • salmonella contamina le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline;
  • batteri del genere Vibrio vengono filtrati da mitili e ostriche;
  • frutta e verdura sono coltivati in terreni contaminati da sostanze chimiche nocive.

Si verifica contaminazione secondaria se:

  • durante la macellazione microrganismi presenti nell’intestino di animali sani vengono in contatto con le carni;
  • si verifica promiscuità tra alimenti cotti e crudi, in quanto gli alimenti crudi presentano sempre una microflora di base, che può trasferirsi, e di conseguenza, moltiplicarsi nell’alimento cotto, con il quale sono venuti a contatto, e che non sarà più sottoposto a elevate temperature che potranno ridurre il carico microbico. In questo caso si parla di contaminazione crociata, ovvero contaminazione dovuta al contatto tra due diversi prodotti;
  • gli operatori presentano scarsa igiene personale e possono trasferire durante la manipolazione, la preparazione e il confezionamento agenti patogeni al prodotto, ad esempio attraverso le mani;
  • il confezionamento avviene in condizioni igieniche non adeguate:
  • gli alimenti vengono lavorati in piani di lavoro in cui permangono residui di disinfettanti o detergenti per insufficiente risciacquo.
Figura 3. Ciclo di contaminazione feco-orale.

Figura 3. Ciclo di contaminazione feco-orale.

1.3 Sicurezza alimentare e sistema HACCP

Nell’ambito della ristorazione collettiva per garantire la sicurezza alimentare è stato introdotto il sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi di contaminazione e proliferazione batterica associati ad ogni fase di preparazione degli alimenti. L’HACCP è stato introdotto in Europa con la Direttiva 93/43, recepita in Italia con il Decreto Legislativo 97/155, che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che supermercati, negozi di generi alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema di autocontrollo che si basa su norme ben precise, definite dalla normativa. Il Decreto Legislativo 97/155 è stato abrogato e sostituito con le normative facenti parte del “Pacchetto Igiene”, emanate nel 2004.

Il Sistema HACCP si basa su sette principi che possono essere riassunti come segue:

  • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi e valutare il relativo rischio di patologia di origine alimentare nel consumatore. Nel corso dell’analisi dei pericoli è necessario identificate tutte le tappe in cui, durante la produzione, manipolazione, confezionamento e trasporto, possa esistere un eventuale minaccia che possa provocare una patologia di origine alimentare e possa quindi rendere un alimento pericoloso per il consumatore. Le fasi in cui sono stati identificati i pericoli vengono definite come Punti Critici;
  • determinare le procedure e le tappe, identificate come Punti Critici, che possono essere controllate grazie alla misurazione di un parametro chimico-fisico oggettivo, al fine di prevenire o eliminare i rischi. Ognuna di queste fasi prende il nome di punto critico di controllo (CCP). Per definire i punti critici di controllo è possibile avvalersi del cosiddetto “albero delle decisioni”, costituito da una serie di domande in sequenza (alle quali deve essere data una risposta positiva o negativa) per mezzo delle quali si procede a identificare i CCP tramite un procedimento di esclusione progressiva;
  • fissare i limiti critici per i parametri stabiliti a livello di ogni CCP. In questa fase, vengono definiti i limiti che separano l’inaccettabilità dall’accettabilità. Se il parametro misurato si mantiene all’interno dei limiti critici la sicurezza del prodotto è salvaguardata. Molto importante è anche la valutazione del limite di sicurezza, che garantisce che il limite critico non venga superato;
  • monitorare i CCP. Il monitoraggio è l’atto del condurre una sequenza pianificata di osservazioni o di misure dei parametri di controllo al fine di valutare se un CCP è oltre il limite critico. Se uno dei limiti critici è fuori controllo, lo sarà anche il CCP. Il monitoraggio fornisce informazioni tempestive e indirizza le decisioni da prendere sull’accettabilità del lotto in un particolare stadio del processo. Durante tale fase, vengono effettuati test fisici o chimici che possono indicare il controllo del processo. Le procedure di monitoraggio attuate risulteranno nella documentazione scritta che servirà come accurata registrazione delle condizioni operative. Tutte le registrazioni devono essere firmate dall’addetto al monitoraggio e dal responsabile aziendale dello stesso;
  • stabilire le azioni correttive da attuare quando i CCP sono fuori controllo. Le azioni correttive sono predeterminate e sono attuate quando avviene una criticità, consentendo di verificare se il prodotto è sicuro e quindi se può essere immesso nel commercio. Le azioni correttive sono prescritte e formalizzate in modo tale che il personale responsabile del monitoraggio del CCP comprenda e sia in grado di attuare le appropriate azioni correttive in caso di criticità;
  • verificare che il piano di autocontrollo sia efficace. Le attività di verifica sono costituite da metodi, procedure e test che sono usati per determinare se il piano HACCP per una data azienda è valido e se funziona come programmato. Mediante le procedure di verifica si può comprendere se alcuni pericoli sono sopravvalutati o se ve ne sono altri prima non individuati. Questo comporta una modifica del piano. Le attività di verifica differiscono dalle attività di monitoraggio, in quanto non servono a prendere decisioni sull’accettabilità di lotti di un prodotto. Uno strumento di verifica delle procedure di autocontrollo è l’analisi microbiologica di alimenti e superfici con cui questi vengono a contatto;
  • documentare tutti i punti sopra descritti. Il responsabile dell’azienda ha l’obbligo di annotare in un registro tutte le tappe sopra esposte.

Facciamo un esempio per capire meglio, e consideriamo la temperatura di una cella frigorifera: la bassa temperatura ha lo scopo di bloccare la proliferazione microbica negli alimenti, per cui rappresenta un CCP, ovvero una fase che può costituire un pericolo poiché se la temperatura nel frigo aumenta e sale sopra i 10 °C (limite critico) i batteri cominciano a moltiplicarsi. Compito degli operatori sarà quello di controllare giornalmente che la temperatura della cella non superi il limite critico, e annotare l’operazione di monitoraggio ogni volta; se il frigo non mantiene una temperatura compresa tra i 4 e i 10 °C si verifica una non conformità, ovvero siamo in una situazione di pericolo. Compito degli operatori sarà quello di verificare la causa della deviazione della temperatura e attuare le azioni correttive, per stabilire se i prodotti siano sicuri per il consumo, e nel caso non lo fossero, distruggerli. Tale ragionamento deve essere effettuato in tutto il percorso di un alimento, dal momento in cui la materia prima entra in un’azienda fino all’uscita del prodotto finito.

I sette principi sopra indicati sono essenziali per la costruzione del manuale e del piano di autocontrollo, strumento che ogni azienda operante in campo alimentare deve possedere per operare in maniera conforme a quando indicato dalle normative, e per salvaguardare il consumatore nei confronti di patologie associate agli alimenti.

Il “Pacchetto Igiene” rappresenta il pilastro della sicurezza alimentare, ed è contornato da molte altre normative, che ne fanno da corollario.

1.4 Bibliografia e sitografia

  1. Giorgio Gilli. Professione igienista. Manuale dell’igiene ambientale e territoriale, Casa editrice ambrosiana, 2010. Lo Nostro Antonella, malattie trasmesse da alimenti pp 336-375.
  2. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. Microbiologia degli alimenti Edizione springer, pp 573-546.
  3. http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/tossinfezioni.asp
  4. http://www.usl3.toscana.it/Sezione.jsp?titolo=Generalit%C3%A0&idSezione=713&lookfor=malattie trasmessedaalimenti
  5.  www.iss.it
  6.  http://www.aslcagliari.it/argomenti/sicurezzaalimentare/
  7. http://www.asptrapani.it/upload/asp_trapani/gestionedocumentale/Tossinfezioni%20alimentari_784_2656.pdf
  8. http://www.who.int/infectious-disease-news/IDdocs/whocds200528/whocds200528en.pdf
  9. http://www.europass.parma.it/allegato.asp?ID=648955
  10. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1225&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene
  11. http://www.pacchettoigiene.it/
  12. http://www.ausl.mo.it/dsp/pubblicazionionline/doc.pdf/Autocontrollo_nella_ristorazione_collettiva.pdf

Informazioni su Laura Mencarelli

biologa di classe A nata il 29-09-87 ad Arezzo
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