Malattie trasmesse dagli alimenti e sicurezza alimentare II

CORSO MICROBIOLOGIA ALIMENTARE:

Malattie trasmesse dagli alimenti e sicurezza alimantare

Parte II 

 2.1  Pericoli in campo alimentare

 Definiamo cosa sia un pericolo e il rischio ad esso associato: il pericolo è qualsiasi agente presente nell’alimento che può causare un danno al consumatore, mentre il rischio è la probabilità che il pericolo si verifichi.

Esistono tre tipi di pericolo:

  • chimico
  • fisico
  • biologico

Procediamo con l’analizzare ciascuno di essi.

Il pericolo biologico è rappresentato da organismi superiori, microrganismi (batteri, virus, funghi) e/o loro tossine presenti nell’alimento. Ne sono esempio batteri come Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Listeria monocytogenes e parassiti quali Anisakis e Trichinella.

Batteri e altri agenti biologici possono contaminare l’alimento in varie fasi della sua produzione:

  • la materia prima, come carne, pesce e ortaggi possono essere contaminati all’origine. Ne sono esempio le carni provenienti da animali infetti od ortaggi irrigati con acqua contaminata, e quindi non potabile, o coltivati in terreni contaminati;
  • i prodotti alimentari possono venire a contatto con microrganismi e parassiti anche durante la loro lavorazione, per utilizzo di piani di lavoro o utensili e macchinari non correttamente sanificati o per erronee pratiche di manipolazione da parte del personale.

Il pericolo chimico è provocato da sostanze chimiche presenti nell’alimento, come metalli pesanti, pesticidi e additivi.

I metalli pesanti possono trovarsi nei prodotti alimentari sotto forma di residui derivanti dalla loro presenza nell’ambiente in conseguenza di attività agricole o industriali, gas di scarico di autoveicoli o contaminazione durante la lavorazione o la conservazione degli alimenti. L’esposizione delle persone a questi metalli può avvenire attraverso l’ambiente o attraverso l’ingestione di cibi o acqua contaminati. Fra tutte le sostanze chimiche che raggiungono il mare, i metalli pesanti quali cadmio (Cd), zinco (Zn), piombo (Pb) e mercurio (Hg), destano maggiore preoccupazione. Si tratta di inquinanti molto resistenti alla degradazione che si accumulano prevalentemente nei tessuti grassi degli animali marini e che penetrano nella catena alimentare, con possibili conseguenze per la salute umana. Il mercurio, ad esempio, è una sostanza estremamente tossica che, in concentrazioni elevate, provoca danni al sistema nervoso. Il cadmio invece, accumulato nel corpo umano, può comportare disfunzioni renali, decalcificazione dello scheletro e carenze dell’apparato riproduttivo, senza escludere effetti cancerogeni. La IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), lo classifica come “cancerogeno per l’uomo (gruppo I)”

Il termine “pesticidi”, spesso usato come sinonimo di prodotti fitosanitari, indica i prodotti usati principalmente in agricoltura per proteggere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni; inoltre vengono usati in grande quantità durante il trasporto e durante la giacenza dei prodotti alimentari nei magazzini e nei silos. Una corposa legislazione UE disciplina la commercializzazione e l’impiego dei prodotti fitosanitari e dei loro residui negli alimenti; esiste una normativa che fissa la “dose massima consentita” dei residui di pesticidi negli alimenti, stabilita in base al principio che, per ogni sostanza tossica, è possibile stabilire una quantità che non danneggia l’organismo.

Un nuovo Regolamento CE n.1107/2009  relativo all’immissione in commercio di prodotti fitosanitari è stato pubblicato il 24 novembre 2009; esso sostituisce la direttiva 91/414/CEE ed è pienamente in vigore a partire dal 14 giugno 2011.

La storia dei pesticidi chimici risale agli anni ’40, quando venne prodotto e immesso nel mercato il DDT, un’insetticida che venne largamente utilizzato in agricoltura. Negli anni ’50, le dosi di impiego del DDT e di altri insetticidi aumentarono fino a tre volte per via della comparsa di insetti resistenti al loro impiego. Già negli anni ’60 in America si producevano 300.000 tonnellate di insetticidi ogni anno. Essi sono stati usati, senza alcun criterio, contro gli insetti del grano o di altre colture, ma anche contro formiche, mosche, zanzare, maggiolini ecc… Nel 1962 venne pubblicato negli Stati Uniti il libro della biologa Rachel Carson Primavera silenziosa“, un’analisi panoramica del danno che i pesticidi chimici stavano causando all’ambiente, alla fauna e agli esseri umani. Il libro denunciava il DDT come causa del cancro e nocivo nella riproduzione degli uccelli dei quali assottigliava lo spessore del guscio delle uova. La Carson riferisce che nel Michigan, alcuni giorni dopo una nevicata di polvere insetticida su 11.000 ettari di terreno, furono trovati uccelli morti in seguito all’ingestione di vermi e insetti intossicati dal DDT. Anche animali come conigli, scoiattoli, gatti, sparirono e quelli sopravvissuti restarono sterili. Il libro causò clamore nell’opinione pubblica e diede inizio al movimento ambientalista. Tra gli anni ’70 e gli anni ’80 il DDT venne messo al bando nella maggior parte delle nazioni sviluppate, ma non nei Paesi del Terzo Mondo dove ancora oggi il DDT viene utilizzato in agricoltura per cui tutti i prodotti alimentari provenienti da quelle regioni, arrivano a noi contaminati. Il DDT venne sostituito da altri pesticidi sintetici, in particolare gli organofosforici, anch’essi molto dannosi per la salute degli animali e degli uomini. I pesticidi sono ora presenti in tutta la catena alimentare, anche nel plancton e nei pesci dell’Oceano Artico.

Residui di pesticidi possono causare vomito, diarrea e cefalea, nei casi più gravi squilibri delle ghiandole endocrine e causare la comparsa di neoplasie. E’ bene precisare che per provocare patologie così gravi la quantità assunta deve essere elevate e continuativa per molto tempo, anche anni; con le normative e i controlli vigenti tale pericolo è molto basso.

Anche gli additivi chimici, che spesso vengono aggiunti agli alimenti (coloranti, aromatizzanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, antimicrobici, ecc…), possono costituire una minaccia per la salute umana, poiché alcuni di essi sono dannosi ad elevate concentrazioni; addirittura taluni sono considerati cancerogeni. Uno studio condotto presso l’università di Southampton (Gran Bretagna) su richiesta dell’Agenzia britannica di controllo sui cibi (FSA), pubblicato sulla rivista The Lancet, ha dimostrato che additivi, conservanti e coloranti, contenuti in bibite e merendine, gelati, caramelle, chewing-gum possono provocare iperattività e deficit dell’attenzione nei bambini. Anche in questo caso esistono delle normative, tra cui il Regolamento CE 1333/2008 e successive modifiche, che forniscono indicazioni inerenti l’uso di tali sostanze negli alimenti. Esistono inoltre controlli da parte delle autorità competenti che attraverso analisi di laboratorio verificano che la quantità di additivi presenti nell’alimento non superino i limiti stabiliti come sicuri per l’uomo dai regolamenti vigenti.

Il pericolo chimico può derivare anche dai materiali che vengono a contatto con i cibi, come confezioni, imballi, utensili e macchinari che possono cedere sostanze tossiche al prodotto stesso. I Regolamenti della CE 882/2004 e 1935/2004 controllano la filiera dei materiali che vengono a contatto con gli alimenti (MOCA), secondo cui i prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, non devono, in condizioni d’uso normale, trasferire ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da:

  • costituire un pericolo per la salute umana;
  • comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari;
  • comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Il pericolo fisico è causato da materiale grossolano presente nell’alimento, come sassi, vetro, plastica, legno, che se ingerito può causare soffocamento o lesione della mucosa gastrointestinale.

2.2 Fattori che causano le MTA

Le malattie trasmesse da alimenti di solito hanno esito benigno, colpendo il tratto gastrointestinale e provando sintomi quali vomito, nausea, diarrea e crampi addominali che regrediscono spontaneamente. Esistono tuttavia microrganismi che causano patologie più gravi, in quanto più virulenti, come Clostridium botulinum, batterio che produce una tossina che colpisce l’apparato muscolare causando paralisi respiratoria e cardiaca, quindi morte. E’ importante considerare che non tutti gli individui presentano le stesse difese immunitarie, perciò batteri che in un adulto sano provocano sintomi lievi possono causare in individui debilitati dal punto di vista delle difese immunitarie disturbi clinici di maggiore entità. Si può quindi comprendere come lo scatenarsi di una malattia trasmessa dal cibo dipenda da numerosi fattori, concatenati tra di loro, che sono:

  • il tipo di microrganismo presente nel prodotto alimentare; batteri come Staphylococcus aureus sono meno pericolosi rispetto ad altri, come Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum;
  • la carica batterica presente nell’alimento; più cellule microbiche sono presenti maggiore sarà la probabilità che si superi la DMI (Dose Minima Infettante), e quindi che si scateni la malattia. Non tutte le specie microbiche presentano la stessa DMI, per alcuni bastano poche cellule, altri invece necessitano di un quantitativo maggiore;
  • l’individuo che ingerisce l’alimento contaminato; soggetti anziani, bambini, e immunodepressi per presenza di malattie debilitanti o perché sottoposti ad interventi invasivi presentano difese immunitarie più deboli, per cui non solo rischiano di avere sintomi più gravi, ma in questo caso la DMI si abbassa, quindi il patogeno scatena la malattia anche se il numero di cellule è inferiore;
  • quantità di alimento ingerito; maggiore sarà la porzione di cibo assunta maggiore sarà il quantitativo di microrganismi che entreranno nel nostro organismo;
  • dal tipo di alimento; alcuni cibi hanno caratteristiche che permettono una maggiore moltiplicazione microbica come struttura fisica, composizione chimica, pH e acqua libera.

Ad esempio un alimento liquido presenta un potenziale di proliferazione più alto di un alimento solido, dato che i nutrienti sono distribuiti omogeneamente; favorevoli allo sviluppo microbico sono anche gli impasti e i macinati, perché la superficie disponibile è maggiore che in un prodotto compatto. Il pH influisce sulla velocità di moltiplicazione microbica, in quanto pH neutri permettono una velocità di moltiplicazione microbica più elevata rispetto a pH acidi e basici. Inoltre, livelli compresi tra 0.9 e 0.8 di acqua libera (Aw) arrestano lo sviluppo di molti patogeni, mentre valori superiori a 0.9 favoriscono la crescita di vari batteri.

Si spiega così come un alimento contaminato da microrganismi patogeni non causi una malattia in tutti gli individui che lo hanno ingerito.

Figura 4. Principali cause di Malattie Trasmesse da Alimenti.

Figura 4. Principali cause di Malattie Trasmesse da Alimenti.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti:

  1. scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature);
  2. cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70°C;
  3. consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura;
  4. gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero;
  5. i cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del consumo;
  6. evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti;
  7. curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti;
  8. fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti;
  9. proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali;
  10. utilizzare solo acqua potabile.

2.3 Bibliografia e sitografia

  1. Giorgio Gilli. Professione igienista. Manuale dell’igiene ambientale e territoriale, Casa editrice ambrosiana, 2010. Lo Nostro Antonella, malattie trasmesse da alimenti pp 336-375.
  2. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. Microbiologia degli alimenti Edizione springer, pp 573-546.
  3. Regolamento (CE) N. 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari.
  4. http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/tossinfezioni.asp
  5. http://www.usl3.toscana.it/Sezione.jsp?titolo=Generalit%C3%A0&idSezione=713&lookfor=malattie trasmessedaalimenti
  6.  www.iss.it
  7.  http://www.aslcagliari.it/argomenti/sicurezzaalimentare/
  8. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF
  9. http://www.asptrapani.it/upload/asp_trapani/gestionedocumentale/Tossinfezioni%20alimentari_784_2656.pdf
  10. http://www.who.int/infectious-disease-news/IDdocs/whocds200528/whocds200528en.pdf
  11. http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/febr1998/en/index.html
  12. http://www.cdc.gov/communication/emergency/leaders.pdf
  13. http://www.cdc.gov/communication/emergency/part_man.pdf
  14. http://www.europass.parma.it/allegato.asp?ID=648955
  15. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1225&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene
  16. http://www.pacchettoigiene.it/
  17. http://www.ausl.mo.it/dsp/pubblicazionionline/doc.pdf/Autocontrollo_nella_ristorazione_collettiva.pdf
  18. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0016:IT:PDF
  19. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:338:0004:0004:IT:PDF
  20. http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/metals.htm metalli pesanti
  21. http://www.associazionesum.it/metalli_pesanti.htm  metalli nei pesci
  22. http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/pesticides.htm pesticidi
  23. http://www.associazionesum.it/pesticidi_avvelenano_cibo.htm pesticidi negli alimenti
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Informazioni su Laura Mencarelli

biologa di classe A nata il 29-09-87 ad Arezzo
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